Cà phê khi đang sống sẽ có mùi hăng, đặc biệt là cà phê thành phẩm của vụ mới. Để tạo ra thứ bột thơm nồng nàn quyến rũ như các bạn thưởng thức đòi hỏi rất nhiều yếu tố. Rang xay cà phê là một trong những yếu tố quan trọng nhất đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. Tùy thuộc vào khả năng, cảm nhận và kinh nghiệm của từng người rang, mà cà phê sẽ có mùi và hương vị khác.

[divider]

Xem thêm: Cách phân biệt cà phê thật, cung cấp máy rang công nghiệp, cung cấp cà phê hạt

Các giai đoạn rang cà phê, các chuyển biến hóa học âm thầm diễn ra mà chỉ có thợ rang cà phê mới có thể cảm nhận được qua: Thính giác, khứu giác, vị giác, thị giác và khứu giác.

 

Theo như cách rang truyền thống bằng Gas hay rang củi thì rang cà phê từ nhiệt độ 180 đến 250 độ trong khoảng thời gian 25 đến 40 phút. Còn hiện nay, rang cà phê sử dụng máy móc công nghệ mới (Thổi hơi nóng nhiệt độ cao, tuần hoàn bên trong) làm cho cà phê chín cực kỳ nhanh thì thời gian chỉ còn khoảng 8 phút, rút ngắn thời gian rất nhiều. Tuy nhiên không được đánh giá cao về chất lượng vì hạt cà phê không đủ thời gian để hoàn thành chuyển biến bên trong. Sau khi rang hạt cà phê nở ra khoảng 40 đến 60% nhưng bù lại hạt cà phê mất 14 đến 23% trọng lượng. Trong quá trình rang, có rất nhiều phả ứng sinh học diễn ra, và kết quả là một loạt chất được hình thành như: dầu cà phê, hương cà phê, chất béo không no…v.v.. Để giữ được mùi hương của cà phê, sau khi rang xong, cần phải làm nguội thật nhanh, do đó bồn làm nguội của máy rang cà phê đóng vai trò then chốt việc tạo ra mùi hương thơm nồng nàn.

Mỗi loại hạt cà phê nguyên chất có một hương vị đặc sắc riêng, nó được hình thành từ các loại giống khác nhau và trên mỗi loại đất khí hậu khác nhau. Cho nên Người thợ rang phải biết nghe hạt cà phê nổ (Thính giác), ngửi được mùi cà phê được hình thành (khứu giác) và phải xác định được đúng màu cần thiết khi rang (Thị giác), nhai thử để cảm nhận độ béo (Vị giác). Do vậy người kỹ thuật cần phải biết điều chỉnh thời gian rang, nhiệt lượng cung cấp vừa đủ trong quá trình rang cho phù hợp với những loại cà phê và sản phẩm cần sử dụng.

 

Trong giai đoạn tăng từ đầu đến khoảng 100 độ C, Hạt cà phê ngậm nhiệt lien tục làm nóng dần hạt cà phê lên, nhằm làm bay hơi nước trong hạt cà phê, và hạt cà phê sẽ teo nhỏ lại (tuy có ít thay đổi về hình dáng, vì hạt cà phê được phơi khô và độ ẩm khoảng 14-16 độ). Giai đoạn này rất quan trọng, phải biết cách rang sao cho dòng khí nóng đối lưu nhiệt được tối đa, có nghĩa là các hạt cà phê phải đầy đủ nhiệt, không được hạt ít hạt nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình rang và chất lượng hương vị của cà phê sau này.

Khi nhiệt độ đạt khaongr 150 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt, nghe mùi hăng khó chịu (Tôi cảm thấy khó chịu). Trong giai đoạn này, quá trình hấp thu nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra, và có sự thay đổi về thể tích hạt. Và giai đoạn này, mùi đặc trưng của hạt cà phê bắt đầu với mùi nồng của rơm khô và cỏ tươi hòa quyện vào nhau, rất là đặc trưng và kích thích khướu giác người dung. Và đây là giai đoạn chuẩn bị cho hạt cà phê nổ lần đầu tiên.

Giai đoạn nhiệt độ 180 độ C – hạt cà phê chuyển qua màu vàng đậm. Giai đoạn này hình dáng của hạt cà phê bắt đầu thay đổi, hạt chuyển sang màu vàng đậm và thể tích tăng lên 20 đến 30%. Bề mặt của hạt cà phê bắt đầu hiện lên những đường gân đầu mùa.

Giai đoạn nhiệt độ 200 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu nâu nhạt. Lúc này thợ thăm cà phê phải tập trung cao độ, quan sát qua “mắt thần”, xăm cà phê lên hít hà, lên quan sát, lật tới lật lui, bẻ nát hạt cà phê ra xem….    Giai đoạn này, thể tích của hạt cà phê tăng lên đáng kể, và gần như muốn nổ tung ra. Mùi thơm chuyển qua mùi ngọt ngào như mùi mật ong, quyến rủ như dòng sữa và chocolate, pha chút hương vị của lúa chin ( mạch nha ). Tuy nhiên, giai đoạn này quá trình hóa học vẫn chưa hoàn tất, các phân tử và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn chưa thể tách rời. Hạt cà phê trong giai đoạn này, đem xay thành bột để uống thì hương vị vẫn chưa tinh tế, có mùi nồng nồng hạt trái cây chưa chin hẳn.

Giai đoạn trên 200 độ C ( khoảng 210 độ C ) – hạt cà phê chuyển sang màu nâu.

Giai đoạn này đúng là sự thăng hoa của hạt cà phê, những tiếng nổ được phát ra nghe lách tách. Các thợ rang cà phê trước đây làm gì có máy rang cà phê hiện đại như bây giờ mà xem màu, họ chỉ nghe âm thanh qua cái trống quay kín mít sau đó đổ ra. Đã đổ ra làm nguội thì coi như xong, hết cơ hội làm lại.  Đây cũng là giai đoạn mà các phản ứng hóa học đạt đến sự tinh luyện, qua nhiệt độ cao, bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu Caramen, mùi của mạch nha ngày càng quyến rủ. Quá trình tạo nên mùi thơm hơn và màu sắc đậm hơn được gọi là phản ứng Maillard.

Giai đoạn nhiệt độ 215 độ C – hạt cà phê ngưng nổ. Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17 % và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra

Giai đoạn nhiệt độ 220 độ C – hạt cà ngưng tiếng nổ lần một

Giai đoạn này, khói của hạt cà phê bắt đầu bốc nhiều hơn vì để thoát lượng khí Carbon Dioxide. Trọng lượng hạt càng ngày càng giảm xuống và bốc ra mùi hương của bánh nướng, mùi các loại hạt rang đặc trăng.

Giai đoạn 225 đến 235 độ C – Giai đoạn nổ lần hai. Giai đoạn này, hạt cà phê bắt đầu tiết ra nhiều chất dầu, bao quanh hạt cà phê, làm cho hạt cà phê sáng bóng hơn và như đang tẩm ướt gia vị. Thợ rang cà phê gọi là ép cho ra dầu. Bản chất cà phê là hạt thì đương nhiên phải có dầu, tuy nhiên hàm lượng rất ít, nếu ép ra thị hạt cà phê trông bắt mắt, thơm hơn tuy nhiên khi thưởng thức lại không ngon bằng cách rang cho ngậm dầu vì đó là cái tinh túy của cà phê, ép ra hết thì còn ngon sao được ạ.

Kết thúc cho giai đoạn thăng hoa này, hạt cà phê nhanh chống được làm nguội, tránh cho việc bay mất hương thơm quyến rủ và đậm đà vốn có của cà phê. Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm 1 phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. cho ra sản phẩm độc đáo.

Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là một bí quyết.

[facebook][Google][pinterest]

[feed url="http://highlandcoffee.com.vn/gia-san-pham-tham-khao/" number="3" ]