Để tìm hiểu quy trình chế biến Cà phê diễn ra như thế nào chúng tôi xin được viết một bài giới thiệu cơ bản quá trình hình thành một đồ uống hết sức phổ biến hiện nay ở Việt Nam và trên thế giới.

Sau khi những trái Cà phê đã chín và sẵn sàng cho thu hoạch. Họ phải trải qua nhiều công đoạn chế biến quan trọng để chuẩn bị cho quá trình rang. Các bước sau đây được gọi là quy trình chế biến Cà phê. Công việc đầu tiên là phải nhặt hết rác có lẫn bên trong Cà phê đã hái và những trái Cà phê xanh cũng cho ra chất lượng Cà phê thấp do đó cũng cần phải được phân loại trong quá trình thu hoạch bằng cách nhặt ra và quá trình xử lý sau này cũng sẽ phân loại thêm lần nữa. Sau khi hái, có 3 phương pháp phổ biến nhất để chế biến Cà phê. Trước khi chúng ta đi sâu vào quá trình chế biến thì trước hết phải hiểu được cấu trúc của hạt Cà phê, hạt Cà phê gồm có các phần: Lớp vỏ mỏng, màu đỏ bên ngoài, bên dưới lớp vỏ đó là lớp bột giấy có mùi thơm như mùi hoa Cà phê. Dưới lơp bột giấy đó là lớp nhớt nhầy nhựa, tiếp đó lớp vỏ lụa bao bọc hạt nhân Cà phê.

Quá trình chế biến ướt

Điều quan trong là hạt Cà phê phải được rửa sạch, có nhiều cách rửa khác nhau tùy thuộc vào từng vùng miền nhưng chung quy lại thì: Trái chín chìm dưới nước, trái xanh thì nổi lên trên mặt nước và sẽ bị loại trừ. Sau đó, những trái Cà phê này sẽ được đưa sang tách vỏ đỏ. Để thuận lợi cho quá trình bóc tách lớp chất nhầy bên ngoài thì người ta cho hạt Cà phê lên men. Có rất nhiều cách để lên men khác nhau. Ví dụ như ở Mĩ Latin quá trình lên men diễn ra trong đêm, ở Kenya thì quá trình lên men diễn ra trong 03 ngày, Ở Ethiopia thì quá trình lên men diễn ra dưới nước.Những thay đổi về kỹ thuật, phương pháp truyền thống vùng miền đã tạo ra các mùi hương Cà phê đặc trưng theo vùng miền khác nhau. Quá trình lên men phải được theo dõi một cách chặt chẽ nếu không mùi vị của men sẽ có mặt trong từng tách Cà phê. Tiếp theo của quá trình lên men này là những trái Cà phê chín sẽ tiếp tục được rửa sạch để tẩy sạch lớp vỏ bột bên ngoài cùng bằng cách cho trái Cà phê chạy lòng vòng trong các con kênh nước và dùng cào hỗ trợ tách vỏ. Bước tiếp theo là bỏ chất nhầy bám trên bề mặt vỏ lụa dưới sự hỗ trợ của máy đánh bóng cho đến khi toàn bộ bột giấy được lấy ra. Sau khi đã làm sạch sẽ lớp chất nhầy, hạt Cà phê phải được là cho khô ngay nếu không thì bản thân hạt Cà phê cũng sẽ bị lên men và chất lượng cũng bị ảnh hưởng. Quá trình làm khô có nhiều kỹ thuật khác nhau ví dụ như: Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, phơi dưới nền bằng bê tông là tốt nhất hoặc bằng lò sấy công nghiệp. Công đoạn sấy rất quan trọng, vì nó quyết định độ ẩm còn lại bao nhiêu % cho công đoạn rang sau này. Kết quả của qui trình này là những tách Cà phê sạch. Phương pháp rửa chủ yếu được áp dụng là dùng 2000L nước rửa 230kg Cà phê hạt.

Quá trình chế biến khô

Quá trình chế biến khô là phương pháp đầu tiên được sử dụng để gia công Cà phê. Khi mà lĩnh vực Cà phê lớn mạnh như một nền công nghiệp và các nhà rang cà phê đã tìm ra một phương pháp gia công khác sạch hơn là phương pháp chế biến ướt và lúc này phương pháp gia công truyền thống đã bị lu mờ.Brazil là một đất nước có sản lượng Cà phê đứng đầu thế giới nhưng vẫn áp dụng phương pháp chế biến khô lạc hậu này. Và đây cũng là phương pháp gia công Cà phê phổ biến ở những vùng đất khan hiếm nước cũng như tiết kiệm chi phí rất nhiều.

Đối với phương pháp này, trái sau khi được thu hái sẽ được xếp lên làm 3 hoặc 4 lớp, phơi ngoài nắng. Quá trình này diễn ra từ 1-4 tuần tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và độ ẩm của trái Cà phê. Đến khi độ ẩm đạt khoảng 11% thì người ta tiến hành bóc tách lớp vỏ bên ngoài ra bằng cối xay chuyên dụng.

Phương pháp này không cho ra những ly Cà phê sạch như chế biến ướt nhưng vị Cà phê sẽ ngọt hơn.

Sau khi kết thúc quá trình này, Cà phê hạt được đóng gói trong túi vải bố hoặc là túi hút chân không (Được gọi là túi đóng hạt chuyên nghiệp) và vận chuyển đến nơi nó cần đến.