Hình anh: Internet

Tìm hiểu quy trình chế biến Cà phê diễn ra như thế nào

Để tìm hiểu quy trình chế biến Cà phê diễn ra như thế nào chúng tôi xin được viết một bài giới thiệu cơ bản quá trình hình thành một đồ uống hết sức phổ biến hiện nay ở Việt Nam và trên thế giới.

Sau khi những trái Cà phê đã chín và sẵn sàng cho thu hoạch. Họ phải trải qua nhiều công đoạn chế biến quan trọng để chuẩn bị cho quá trình rang. Các bước sau đây được gọi là quy trình chế biến Cà phê. Công việc đầu tiên là phải nhặt hết rác có lẫn bên trong Cà phê đã hái và những trái Cà phê xanh cũng cho ra chất lượng Cà phê thấp do đó cũng cần phải được phân loại trong quá trình thu hoạch bằng cách nhặt ra và quá trình xử lý sau này cũng sẽ phân loại thêm lần nữa. Sau khi hái, có 3 phương pháp phổ biến nhất để chế biến Cà phê. Trước khi chúng ta đi sâu vào quá trình chế biến thì trước hết phải hiểu được cấu trúc của hạt Cà phê, hạt Cà phê gồm có các phần: Lớp vỏ mỏng, màu đỏ bên ngoài, bên dưới lớp vỏ đó là lớp bột giấy có mùi thơm như mùi hoa Cà phê. Dưới lơp bột giấy đó là lớp nhớt nhầy nhựa, tiếp đó lớp vỏ lụa bao bọc hạt nhân Cà phê.

Hình ảnh: Internet
Hình ảnh: Internet

Quá trình chế biến ướt

Điều quan trong là hạt Cà phê phải được rửa sạch, có nhiều cách rửa khác nhau tùy thuộc vào từng vùng miền nhưng chung quy lại thì: Trái chín chìm dưới nước, trái xanh thì nổi lên trên mặt nước và sẽ bị loại trừ. Sau đó, những trái Cà phê này sẽ được đưa sang tách vỏ đỏ. Để thuận lợi cho quá trình bóc tách lớp chất nhầy bên ngoài thì người ta cho hạt Cà phê lên men. Có rất nhiều cách để lên men khác nhau. Ví dụ như ở Mĩ Latin quá trình lên men diễn ra trong đêm, ở Kenya thì quá trình lên men diễn ra trong 03 ngày, Ở Ethiopia thì quá trình lên men diễn ra dưới nước.Những thay đổi về kỹ thuật, phương pháp truyền thống vùng miền đã tạo ra các mùi hương Cà phê đặc trưng theo vùng miền khác nhau. Quá trình lên men phải được theo dõi một cách chặt chẽ nếu không mùi vị của men sẽ có mặt trong từng tách Cà phê. Tiếp theo của quá trình lên men này là những trái Cà phê chín sẽ tiếp tục được rửa sạch để tẩy sạch lớp vỏ bột bên ngoài cùng bằng cách cho trái Cà phê chạy lòng vòng trong các con kênh nước và dùng cào hỗ trợ tách vỏ. Bước tiếp theo là bỏ chất nhầy bám trên bề mặt vỏ lụa dưới sự hỗ trợ của máy đánh bóng cho đến khi toàn bộ bột giấy được lấy ra. Sau khi đã làm sạch sẽ lớp chất nhầy, hạt Cà phê phải được là cho khô ngay nếu không thì bản thân hạt Cà phê cũng sẽ bị lên men và chất lượng cũng bị ảnh hưởng. Quá trình làm khô có nhiều kỹ thuật khác nhau ví dụ như: Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, phơi dưới nền bằng bê tông là tốt nhất hoặc bằng lò sấy công nghiệp. Công đoạn sấy rất quan trọng, vì nó quyết định độ ẩm còn lại bao nhiêu % cho công đoạn rang sau này. Kết quả của qui trình này là những tách Cà phê sạch. Phương pháp rửa chủ yếu được áp dụng là dùng 2000L nước rửa 230kg Cà phê hạt.

 

Hình ảnh: Internet
Hình ảnh: Internet

Quá trình chế biến khô

Quá trình chế biến khô là phương pháp đầu tiên được sử dụng để gia công Cà phê. Khi mà lĩnh vực Cà phê lớn mạnh như một nền công nghiệp và các nhà rang cà phê đã tìm ra một phương pháp gia công khác sạch hơn là phương pháp chế biến ướt và lúc này phương pháp gia công truyền thống đã bị lu mờ.Brazil là một đất nước có sản lượng Cà phê đứng đầu thế giới nhưng vẫn áp dụng phương pháp chế biến khô lạc hậu này. Và đây cũng là phương pháp gia công Cà phê phổ biến ở những vùng đất khan hiếm nước cũng như tiết kiệm chi phí rất nhiều.

Đối với phương pháp này, trái sau khi được thu hái sẽ được xếp lên làm 3 hoặc 4 lớp, phơi ngoài nắng. Quá trình này diễn ra từ 1-4 tuần tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và độ ẩm của trái Cà phê. Đến khi độ ẩm đạt khoảng 11% thì người ta tiến hành bóc tách lớp vỏ bên ngoài ra bằng cối xay chuyên dụng.

Hình ảnh: Internet
Hình ảnh: Internet

Phương pháp này không cho ra những ly Cà phê sạch như chế biến ướt nhưng vị Cà phê sẽ ngọt hơn.

Sau khi kết thúc quá trình này, Cà phê hạt được đóng gói trong túi vải bố hoặc là túi hút chân không (Được gọi là túi đóng hạt chuyên nghiệp) và vận chuyển đến nơi nó cần đến.

Hình ảnh: Internet

Dụng cụ pha chế Cà phê chuyên nghiệp, pha chế bằng đồ chơi Chemex

Dụng cụ pha chế Cà phê chuyên nghiệp, pha chế bằng đồ chơi Chemex  là một thiết bị để pha chế Cà phê thủ công bằng tách thuỷ tinh chứa Cà phê, thiết bị này đã được Peter Schlumbohm sáng tạo ra vào năm 1941 và vẫn tiếp tục được tập đoàn Chemex Chicopee, Massachusetts sản xuất tới bây giờ.

 

 

Hình ảnh: Internet
Hình ảnh: Internet

Vào năm 1958, các chuyên gia thiết kế ở Học viện công nghệ Ilinois đã nói rằng “thiết bị pha Cà phê Chemex là một trong những thiết kế tốt nhất thời bấy giờ “, và nó cũng nằm trong bộ sưu tập cả nhà bảo tàng nghệ thuật thành phố New York

Dụng cụ pha Cà phê Chemex gồm có một cái bình thuỷ tinh thót cổ (có eo ở cổ) và sử dụng tờ giấy lọc chuyên dụng được làm từ sợi hoá học (mỏng hơn giấy lọc thông thường dùng cho phương pháp Drip). Phương pháp này lọc hầu hết tinh dầu của Cà phê vì vậy phương pháp pha chế này có sự khác biệt rõ nét trong hương vị cà phê so với các phương pháp khác; Cũng có thể do giấy lọc của phương pháp pha chế Chemex đã hỗ trợ cho quá trình bóc tách chất béo của Cà phê, một dạng cholesterol được tìm ra trong tinh dầu Cà phê.

 

Cà phê được trút đầy vào tờ giấy lọc gần tới cổ thuỷ tinh sau đó cho nước nóng đang sôi ở một bình khác vào Cà phê sau đó Cà phê bột sẽ xảy ra hiện tượng sôi lên. Cứ tiếp tục đổ nước lên Cà phê cho đến khi đủ tách (ml nước) theo yêu cầu và ngâm cho đến lúc chảy hết nước qua tờ giấy lọc.

Khuấy nhẹ cho sủi bọt và bạn đã có một tách Cà phê ngon rồi.

Chúng tôi có sẵn loại đồ chơi này tại phòng trưng bày, hãy liên lạc qua website để biết giá tốt nhất: highlandcoffee.com.vn

purecafe.com.vn

Sự khác biệt giữa Cà phê Robusta và Cà phê Arabica

Trong cùng một mẻ rang, nhìn các hạt có vẻ rất giống nhau nhưng bạn có biết rằng thực tế có sự khác biệt rất lớn giữa hai loại hạt Cà phê này? Thường ngày bạn thưởng thức Cà phê chỉ có 2 loại là Arabica và Robusta. Chúng là 2 loại Cà phê được trồng đầu tiên với mục đích phục vụ nhu cầu uống của con người.

Sự khác biệt giữa 2 loại Cà phê này là gì? Điều này sẽ thực sự giúp ích cho bạn khi chọn loại Cà phê nào để thưởng thức. Hai sự khác biệt trong hương vị, điều kiện sinh trưởng và giá thành. Hạt Arabica có khuynh hướng có vị ngọt hơn, vị nhẹ hơn mang hơi hướng của đường, trái cây và dâu. Vị chua của nó cũng cao hơn với mùi rượu vang là đặc tính của Cà phê với vị chua tuyệt vời.

arabica-robusta
Hình ảnh: Internet

 

Cà phê Robusta mạnh mẽ hơn,hương vị chát hơn với cảm giác đọng lại sau khi uống ít hơn. Nó chứa hàm lượng caffeine gấp đôi so với hạt Cà phê Arabica và nhìn chung bị đánh giá là có chất lượng kém hơn so với hạt Arabica. Một vài loại Robusta cũng có chất lượng cao với giá trị đặc biệt khi pha chế espressos để tạo hương vị sâu và lớp Crema đẹp màu cánh dán trên bề mặt Cà phê.

Cà phê Robusta dễ sinh trưởng. Chúng có thể phát triển ở độ cao so với mực nước biển thấp hơn so với cây Cà phê Arabica và nóít bị tổn thương bởi sâu bệnh và điều kiện khí hậu. Nó cũng cho trái nhanh và nhiều hơn so với Cà phê Arabica, điều mà rất cần thiết cho mục đích sản xuất trong vài năm gần đây khi xem xét ở góc độ sản xuất phục vụ cho mục đích thương mại là chủ yếu.

Cây Cà phê Robusta có chủ yếu ở Indonesia, Việt Nam, Châu Phi và khu vực Mỹ Latin. Colombia chỉ trồng Cà phê Arabica. Vài quốc gia như Brazil và Ấn Độ sản xuất cả 2 loại này.

Sau cùng, đó là một câu hỏi là làm sao để tạo hương vị theo từng cá nhân. Một vài loại Cà phê trôn cho ra Arabica quá đậm, quá nhiều. Một số loại quá giàu Caffeine, và màu đen thô ráp của Cà phê Robusta cũng là hợp lý khi trộn Cà phê; Bạn chỉ cần  nhớ rằng, Cà phê Robusta có hàm lượng caffeine gấpđôi so với Cà phê Arabica để phối trộn cho hợp lý.

Nếu bạn muốn loại bỏ bớt chất caffeine thì hãy tìm hiểu thêm về phương pháp tách lọc caffeine trong một vài viết khác của chúng tôi nằm trong góc tư vấn.

Hoặc liên hệ với chúng tôi để được hướng dẫn một cách chi tiết hơn.

 

Tỉ lệ vàng pha cà phê

Những tiêu chuẩn để đánh giá Cà phê ngon là gì

Để mà hiểu về Những tiêu chuẩn để đánh giá Cà phê ngon là gì, chúng ta hãy bắt đầu với việc Cà phê trên thế giới được đánh giá trong quá trình pha chế như thế nào. Sau đó, hãy cố gắng tìm hiểu loại Cà phê của bạn đang có, nó sẽ giúp bạn đưa ra điểm chuẩn  bạn đang có.

Việc đo đạc chất lượng của Cà phê đã có từ những năm 1950 trở lại đây, khi giáo sư hóa học của trường MIT E. E. Lockhart tiến hành một loạt khảo sát để xác định các sở thích của người Mỹ. Cơ bản, Ông ấy đã khảo nhiều người uống Cà phê và hỏi xem họ thích gì.

Lockhart đã xuất bản những điều mà ông đã tìm ra trong Biểu đồ pha chế Cà phê, một đồ thị đại diện cho những khía cạnh mà người Mỹ lúc bấy giờ xem là Cà phê ngon nhất. Trong những năm sau đó tổ chức Specialty Coffee Association of America (SCAA) cũng đã xác nhận rằng hương vị của người Mỹ đã không có sự thay đổi nhiều. HOàn hảo, ít nhất là người Mỹ thì Cà phê rơi 18 đến 22 phần trăm chiết xuất với độ đậm khoảng từ 1.15 và 1.35 phần trăm trên tổng số chất rắn hòa tan..

Brewing Control Chart 570
Hình ảnh: Internet

Bị khó hiểu hả? Đừng vậy nha.

Phần trăm chiết xuất là khối lượng của Cà phê hạt đã chiết xuất từ bột khô ban đầu. Phần trăm của tổng khối lượng chất rắn hòa tan là phần trăm của khối lượng Cà phê thực tế trong ly của bạn. Khi bạn liên kết các yếu tố này lại với nhau, kết quả là một “Biểu đồ kiểm soát pha chế Cà phê” với mục tiêu là khu vực ở giữa nơi mà làm nổi bật tối ưu mức độ mạnh của việc pha chế cùng với phần trăm chiết xuất.

Khi bạn đang pha chế Cà phê, mục tiêu là lấy tìm được khu vực hình chữ nhật gạch chéo hoàn hảo. Mọi người dường như biện hộ cho bí quyết quá trình làm sao để đạt được chính xác khu vực hoàn hảo hình chữ nhật gạch chéo như biểu đồ, nhưng chúng tôi ở đây để nói cho bạn rằng nó không có gì là phức tạp cả.

Golden Ratio_570
Hình ảnh: Internet

Thay vì vậy, chìa khóa để bắt đầu với tỷ lệ vàng là 17.42 đơn vị nước cho vào 1 đơn vị Cà phê. Tỉ lệ sẽ đó sẽ đưa bạn đến khu vực tối ưu hóa, cộng với nó sử dụng đơn vị nhỏ, nghĩa là bạn có thể sử dụng Grams, Ounces, Kg, thậm chí là Tấn nếu bạn muốn. Do đó, nếu bạn hi vọng lấy 20% chiết xuất dựa vào 1.28% tổng khối lượng hòa tan, bạn có thể bỏ 30 grams Cà phê khô, 523 grams nước sau đó điều chỉnh từ đây.  Trong khi đó, các lỗi thường gặp là việc trộn tỉ lệ phần trăm chiết xuất với tổng khối lượng chiết xuất. Điều quan trọng là phải thực sự hiểu sự khác biệt.

Sức mạnh dựa vào khối lượng cái mà đã chiết xuất trong Cà phê của bạn. Phần trăm chiết xuất dựa vào khối lượng bạn đã tách ra khỏi từ khi còn khô. Điểm mạnh là hầu hết không có gì phải làm với vị đắng của Cà phê, hàm lượng caffeine hoặc là mô tả quá trình rang và tất cả phải làm là tỉ lệ của Cà phê và nước trong ly của bạn mà thôi.

Hãy liên lạc với chúng tôi tai đây để được tư vấn cụ thể hơn.

Sưu tầm và tổng hợp: Xuân Đức

purecafe.com.vn

So sánh sự khác biệt giữa Cà phê Arabica và Cà phê Robusta

Để So sánh sự khác biệt giữa Cà phê Arabica và Cà phê Robusta  thì trước hết phải nói rằng Arabica & Robusta được biết đến là những loại cà phê dành cho thương mại.

Robustas là loại giống cà phê khỏe mạnh và sinh trưởng tại những vùng đất có độ cao thấp. Thành phần của hạt Robusta chứa hàm lượng Caffeine nhiều nhất và chúng được dùng chủ yếu trong lĩnh vực Cà phê thương mại. Loại Cà phê này bạn có thể tìm thấy rất dễ dàng ở các tiệm tạp hóa.

Cà phê Arabica sinh trưởng ở những vùng đất cao hơn (Thông thường trên 1000m so với mực nước biển) với hương vị đậm đà hơn và điều đó còn tùy thuộc vào mức độ am hiểu của người thưởng thức nhưng nhìn chung thì chất lượng tốt hơn hạt Robusta nhiều.

Hầu hết các tiệm Cà phê sành điệu họ chỉ dùng hạt Arabica ngoại trừ trường hợp họ cần tạo ra loại Cà phê nguyên chất nhưng cần pha trộn với    Robusta.

arabica-robusta
purecafe.com.vn

Do đó, với những điều nêu trên, bạn đã thấy rằng loại Cà phê tốt nhất trên thế giới vẫn là   Cà phê Aabica.

Điều kỳ diệu của Cà phê khi có thể tìm thấy nó sinh trưởng trên các ngọn núi cao trên thế giới nằm trải dài trên đường xích đạo với chiều dài hơn 1000 dặm.

Tại sao Cà phê sinh trưởng trên đồi núi, cao nguyên thì tốt hơn?

Bạn biết đấy, đó thực sự là một điều thần bí, nhưng dưới đây là những lý do:

Chà, theo kinh nghiệm thì Cà phê sinh trưởng tại vùng đất cao thì hạt sẽ cứng hơn, khi hạt cứng hơn thì hương vị sẽ thơm hơn.

Hạt Cà phê chín một cách chậm chạp khi sinh trưởng trên cao đã làm cho cây Cà phê có thêm thời gian đưa thêm chất dinh dưỡng vào lõi hạt. Ồ, vâng, trước khi tôi quên là Những hạt Cà phê sinh trưởng trên núi cao được hái lượm bằng tay thủ công và chỉ đợi khi hạt chín muồi, vỏ có màu đỏ rực rỡ mà thôi.

20140809_purecafe_011
purecafe.com.vn

Sản phẩm của Purecafe được chọn lựa từng hạt Cà phê nguyên liệu từ trang trại của chúng tôi. Hạt Cà phê nhân của chúng tôi được bảo quản trong lớp vỏ lụa, chỉ khi khách hàng có nhu cầu thì chúng tôi mới tiến hành bóc vỏ và rang nên mùi rất thơm & vị ngọt dịu đặc biệt.

Sưu tầm và tổng hợp: Xuân Đức

Cà phê nguyên chất 100%

Cách đánh giá vị ngon của Cà phê như thế nào?

Cách đánh giá vị ngon của Cà phê như thế nào? còn tuỳ thuộc vào mức độ cảm nhận và gu thưởng thức của từng người uống. Tuy nhiên chung quy lại thì chúng ta có những tiêu chí đánh giá Cà phê “ngon” như sau:

Nguyên liệu pha Cà phê Espresso

Nguyên liệu pha cà phê espresso vẫn là các hạt cà phê dùng cho các loại cà phê khác nhưng hạt cà phê thường được rang sẫm màu hơn. Điều này rất cần thiết vì qua cách pha dưới áp suất, axit tự nhiên của hạt cà phê bị hòa tan nhanh hơn các phương pháp pha chế thông thường rất nhiều. Cà phê espresso pha từ hạt cà phê thường vì thế sẽ có vị chua khó chịu. Người ta chống lại hiện tượng này bằng cách rang lâu hơn do hàm lượng axít giảm đi khi rang hạt cà phê. Một điểm yếu là khi rang lâu sẽ làm giảm đi hương thơm của cà phê. Nghệ thuật rang cà phê vì thế chính là ở chỗ tìm được sự cân bằng giữa hàm lượng axít và hương thơm cho mỗi loại hạt cà phê hay từng loại pha trộn các hạt cà phê. Khi rang cà phê sẫm màu như vậy hạt cà phê mất đi hàm lượng caffeine nhưng do có vị đậm đà nên cà phê espresso thường lại được cho là một loại cà phê đậm.

20140809_purecafe_012
Purecafe.com.vn

Có một điều rất dễ nhận thấy là văn hóa cà phê của mỗi địa phương hay vùng miền đều mang những sắc thái rất riêng biệt. Ngay như ở nước ta 3 dải đất bắc-trung-nam trải dài trên hình chữ S, gu cà phê đã in dấu sâu sắc và khác biệt ở mỗi vùng.

Ngày nay với máy rang cà phê cao cấp, mọi thứ được điều chỉnh qua hệ thống chip và vi tính. Tuy nhiên để cho ra hạt cà phê ngon vẫn cần phải đến độ “CẢM CÀ PHÊ” của người thơ rang.

Với những thành phố lớn, sầm uất và “hợp chủng”, gu cà phê của người dân ở đó lại càng mang những sắc thái khác nhau. Các sắc thái cà phê ấy trải bao thăng trầm từ thời “mẫu quốc Pháp” đưa giống cà phê vào Việt Nam thời thuộc địa. Họ đã chọn Tây Nguyên làm thủ phủ để phát triển loại cây này.

Cà phê ở VN có hai giống chính: Arabica và Robusta. Arabica chỉ trồng được ở độ cao từ 800 mét trở lên so với mặt biển. Tuy nhiên phải ở độ cao từ 1.300 – 1.500 mét thì cà phê Arabica mới thực sự có giá trị. Còn những vùng thấp hơn, người ta trồng giống cà phê Robusta.

Giống cà phê Arabica với dòng cà phê Moka được nhiều người biết đến từ lâu. Cà phê Moka dầu Cầu Đất, Đà Lạt (khu vực Đơn Dương) thuộc giống Bourbon. Chính chất lượng độc đáo của nó đã làm nên tên tuổi cà phê Moka ở Việt Nam và cả ở nước ngoài.

Cà phê Moka ngon, ngoài yếu tố giống, thổ nhưỡng, thì cách chế biến cũng quan trọng. Cà phê ngon là cà phê phải tuân thủ quy trình chế biến khắt khe nhất, để bảo đảm hương vị của nó giữ được sự tự nhiên.

Cây cà phê càng ở trên cao thì cho hạt cà phê càng chắc. Chính độ chắc của hạt cà phê mà khi rang, chúng chịu được nhiệt độ cao và chịu thời gian rang lâu hơn. Ở Việt Nam ta, cây cà phê Arabica đáp ứng được điều này. Cũng nhờ nhiệt độ cao mà khi rang hạt cà phê sẽ chín đạt tới chuẩn của nó. Tùy ý muốn cà phê có độ đậm nhiều hay ít mà người ta điều tiết lửa và canh nhiệt khi rang.

Tay nguyen vao vu hai cf

Những bí quyết để rang Cà phê ngon

I. Giới thiệu

Những bí quyết để rang Cà phê ngon là một trong những yếu tố quan trọng nhất đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. Tùy thuộc vào khả năng, cảm nhận và kinh nghiệm của từng người rang, mà cà phê sẽ có mùi và hương vị khác nhau ( đặc biệt không dung thêm phụ liệu, chỉ rang đơn thuần ).
Giai đoạn rang cà phê từ nhiệt độ 180 đến 250 độ trong khoảng thời gian 18 đến 25 phút (nhưng hiện nay, rang cà phê sử dụng máy móc thì thời gian chỉ còn khoảng 8 phút, rút ngắn thời gian rất nhiều). Sau khi rang hạt cà phê nở ra khoảng 40 đến 60% nhưng bù lại hạt cà phê mất 14 đến 23% trọng lượng. Trong quá trình rang, có rất nhiều phả ứng sinh học diễn ra, và kết quả là một loạt chất được hình thành như: dầu cà phê, hương cà phê, chất béo không no…v.v. và một loại tinh bột được biến đổi thành đường và Caramel để tạo thành màu cà phê đặc trưng. Để giữ được mùi hương của cà phế, sau khi rang xong, cần phải làm nguội thật nhanh.

Carmel cafe
Hình ảnh: Internet

Mỗi loại hạt cà phê nguyên chất có một hương vị đặc sắc riêng, nó được hình thành từ các loại giống khác nhau và trên mỗi loại đất khí hậu khác nhau. Cho nên Người thợ rang phải biết nghe hạt cà phê nổ, ngửi được mùi cà phê được hình thành và phải xác định được đúng màu cần thiết khi rang. Do vậy người kỹ thuật cần phải biết điều chỉnh thời gian rang, nhiệt lượng cung cấp vừa đủ trong quá trình rang cho phù hợp với những loại cà phê và sản phẩm cần sử dụng.

Quá trình rang xay cà phê nguyên chất

  1. Rang ở nhiệt độ 100 độ C
    Trong giai đoạn đầu này, chúng ta làm nóng dần hạt cà phê lên, nhằm làm bay hơi nước trong hạt cà phê, và hạt cà phê sẽ teo nhỏ lại (tuy có ít thay đổi về hình dáng, vì hạt cà phê được phơi khô và độ ẩm khoảng 14-16 độ). Giai đoạn này rất quan trọng, phải biết cách rang sao cho dòng khí nóng đối lưu nhiệt được tối đa, có nghĩa là các hạt cà phê phải đầy đủ nhiệt, không được hạt ít hạt nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình rang và chất lượng hương vị của cà phê sau này.
  2. Giai đoạn tăng nhiệt độ 150 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt.

Trong giai đoạn này, quá trình hấp thu nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra, và có sự thay đổi về thể tích hạt. Và giai đoạn                   này, mùi thơm đặc trưng của hạt cà phê bắt đầu với mùi thơm nồng của rơm khô và cỏ tươi hòa quyện vào nhau, rất là đặc trưng và kích                   thích khướu giác người dung. Và đây là giai đoạn chuẩn bị cho hạt cà phê nổ lần đầu tiên.

  1. Giai đoạn nhiệt độ 180 độ C – hạt cà phê chuyển qua màu vàng đậm.
    Giai đoạn này hình dáng của hạt cà phê bắt đầu thay đổi, hạt chuyển sang màu vàng đậm và thể tích tăng lên 20 đến 30%. Bề mặt của hạt cà phê bắt đầu hiện lên những đường gân và có mùi hương như mùi của gỗ cháy, mùi hôi đất như lần đầu tiên mưa xuống sau những ngày nắng nóng ( cơn mưa đầu mùa ) và một chút hương vị của mùi khoai lang nướng, rất là quyến rủ, say mê lòng người.
  2. Giai đoạn nhiệt độ 200 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu nâu nhạt
    Giai đoạn này, thể tích của hạt cà phê tăng lên đáng kể, và gần như muốn nổ tung ra. Mùi thơm chuyển qua mùi ngọt ngào như mùi mật ong, quyến rủ như dòng sữa và chocolate, pha chút hương vị của lúa chin ( mạch nha ). Tuy nhiên, giai đoạn này quá trình hóa học vẫn chưa hoàn tất, các phân tử và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn chưa thể tách rời. Hạt cà phê trong giai đoạn này, đem xay thành bột để uống thì hương vị vẫn chưa tinh tế, có mùi nồng nồng hạt trái cây chưa chin hẳn.
  3. Giai đoạn trên 200 độ C ( khoảng 210 độ C ) – hạt cà phê chuyển sang màu nâu.
    Giai đoạn này đúng là sự thăng hoa của hạt cà phê, những tiếng nổ được phát ra như những bản giao hưởng vĩ đại, như tiếng pháo hoa của đêm giao thừa, làm sao xuyến lòng người. Đây cũng là giai đoạn mà các phản ứng hóa học đạt đến sự tinh luyện, qua nhiệt độ cao, bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu Caramen, mùi của mạch nha ngày càng quyến rủ. Quá trình tạo nên mùi thơm hơn và màu sắc đậm hơn được gọi là phản ứng Maillard.
  4. Giai đoạn nhiệt độ 215 độ C – hạt cà phê ngưng nổ
    Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17 % và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng.
    Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi.
    Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng. các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.
  5. Giai đoạn nhiệt độ 220 độ C – hạt cà ngưng tiếng nổ lần một
    Giai đoạn này, khói của hạt cà phê bắt đầu bốc nhiều hơn vì để thoát lượng khí Carbon Dioxide. Trọng lượng hạt càng ngày càng giảm xuống và bốc ra mùi hương của bánh nướng, mùi các loại hạt rang đặc trăng.
  6. Giai đoạn 225 đến 235 độ C – Giai đoạn nổ lần hai
    Giai đoạn này, hạt cà phê bắt đầu tiết ra nhiều chất dầu, bao quanh hạt cà phê, làm cho hạt cà phê sáng bóng hơn và như đang tẩm ướt gia vị cho một món ăn ngon nào đó. Mùi thơm càng ngày càng tinh tế và đậm chất hơn.
    Và tiếng nổ lần hai bắt đầu như bản giao hưởng 02, đó là quá trình cấu trúc Cellose bị bẻ gảy trong hạt cà phê. Do tính chất cầu trúc của từng loại cà phê khác nhau cho nên tiếng nổ với âm thanh, tần suất, cường độ và âm vực khác nhau. Ví như những âm hưởng của chiếc đàn guitar với nhưng gam màu khác nhau, tạo nên một bản tình ca làm say đắm lòng người.
    Tiếng nổ lần này không có rộn vang và dồn dập như lần đầu, tiếng nổ dòn và nhanh hơn, cũng như là giai đoạn điệp khúc của bản nhạc. Vì thế giai đoạn này việc quan sát, lắng nghe, phân biệt và nhận định được tiếng nổ, mùi hương và màu sắc của khói sẽ quyết định đến sự thành công hay thất bại của mẻ rang. Đây cũng là giai đoạn cần có sự tinh tế và kinh nghiệm của người rang trong nhiều năm nghề.
    Tuy nhiên, hiện nay có những loại máy rang tự động và bán tự động với sự lập trình sẳn thời gian say và quá trình tối ưu của người rang. Theo kinh nghiệm của người rang cũng như sự thưởng thức của người uống cà phê thì giữa rang máy và rang thủ công, thì họ cảm thấy rang thủ công vẫn chiếm ưu thế hơn, ngon hơn và hương vị đậm đà hơn. Hầu như máy móc đã dần thay đổi công sức của người rang.
    9. Giai đoạn 240 độ C – hạt cà phê ngưng nổ lần hai
    Lúc này hạt cà phê đã chuyển sang màu nâu đậm, thể tích đạt đến tối đa, tùy vào mỗi loại mà hạt cà phê có thể tích khác nhau. Đối với cà phê Moka thì thể tích chiếm ưu thế hơn các loại cà phê khác, nó có thể đạt đến kích thước gấp đôi so với bình thường, nhưng đổi lại trọng lượng giảm đến 20 – 30 % và mùi thơm đạt đến sự tinh tế nhất của hạt cà phê. Theo như kinh nghiệm của những người rang, thì giai đoạn này hạt cà phê đã kết thúc các phản ứng hóa học, quá trình trao đổi chất đã hoàn thành, tạo nên một sản phẩm tuyệt vời với hương vị đậm đà bản sắc, có thể chiếm được trái tim của người sử dụng. Thật là tuyệt vời.
20140809_purecafe_011
Purecafe.com.vn

[author ]Purecafe owned the picture[/author]

Kết thúc cho giai đoạn thăng hoa này, hạt cà phê nhanh chống được làm nguội, tránh cho việc bay mất hương thơm quyến rủ và đậm đà vốn có của cà phê. Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm 1 phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. cho ra sản phẩm độc đáo.

Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. Ai ơi, uống cà phê, nhớ hãy uống với cả tâm hồn nhé! Lúc ấy, sẽ bạn có 1 cảm nhận khác hơn về cuộc sống.

Chúng tôi với thiết bị maý móc hiện đại, nhiệt độ, tốc độ rang, làm nguội cùng với hệ thống điều khiển có kiểm soát đã được ưu việt được Bí quyết rang Cà phê vào thiết bị, không phụ thuộc vào tay nghề người rang. Hãy liên lạc với chúng tôi để được tư vấn & cung cấp với chất lượng tuyệt hảo, giá cả phải chăng.

Nha rong and cf

Lịch sử phát triển của cà phê Tây Nguyên

Trước khi bắt đầu kể câu chuyện Lịch sử phát triển của cà phê Tây Nguyên chúng ta sẽ lướt sơ qua cội nguồn hạt Cà phê.

Bắt đầu từ vùng ETHIOPIA của Châu Phi vùng đất cà phê được khám phá  tại Châu Phi tại Ethiopia vào thế kỷ 11, cây có hoa màu trắng với mùi hoa nhài và hạt màu đỏ ngọt như mít. Sau đó, những chiếc lá của cây đó được gọi là cây thần kỳ khi đun sôi trong nước và truyền miệng nhau có tính năng chữa bệnh. Khi sự nổi tiếng của nó lan rộng sang các vùng khác thì hành trình lịch sử dài qua từng thế kỷ của nó thực sự bắt đầu.

Tay nguyen vao vu hai cf
Hình ảnh: Internet

Tây Nguyên vào vụ hái Cà Phê

Kế đến là YEMEN, Cà phê nhanh chóng lan rộng đến Arabian Peninsula. Vào giữa thế kỷ 14, người dân Yemen đã biết cách tạo ra công thức chế tạo và thưởng thức cà phê như vùng ETHIOPIA, tuy nhiên Yemen là vùng đất đai trù phú màu mỡ với điều kiện khí hậu rất phù hợp để phát triển cây Cà Phê.

Rồi ISTANBUL (1555), VENICE  (1615), MARSEILLES (1660), PARIS (1669), VIENNA (1683), LONDON (1637), HOLLAND (1699), GERMANY (1675), AMERICA (1696) cũng lần lượt tìm ra loại hạt kỳ diệu này.

Lịch sử của Cà phê Tây Nguyên, bắt đầu xuất hiện đầu tiên năm 1885 do người Pháp đưa vào canh tác (lúc này Việt Nam là thuộc địa của Pháp). Từ  “cà phê” mà Việt Nam hay sử dụng cũng bắt nguồn từ “Café” trong tiếng Pháp.

Ca phe xanh

 

Cà phê Robusta

Cuối thế kỷ XIX, Pháp đã lập rất nhiều đồn điền cà phê ở Việt Nam, bắt nguồn từ các tỉnh  Hà Tình, Thanh Hóa, đến các tình miền Trung như Quảng Trị, Nghệ An,… Năm 1925, cây cà phê lần đầu tiên được trồng tại Tây Nguyên, và đến một số tỉnh miền Đông Nam Bộ như Đồng Nai, Bình Phước,…

Hiện nay cây cà phê được trồng chủ yếu ở Tây Nguyên,  đặc biệt là cà phê trồng ở Buôn Mê Thuột, Đắc Lắc có hương vị thơm ngon đặc trưng nổi tiếng khắp thế giới. Cà phê cũng là một trong những sản phẩm nông sản chủ lực của Việt Nam, giá trị xuất khẩu đạt khoảng 25% trong tổng giá trị xuất khẩu nông sản hàng năm.

Nha rong and cf
purecafe.com

 

Nhà rông Tây Nguyên

Culi to tròn

Nhà cung cấp cà phê Culi nguyên chất 100%

Chúng tôi là nhà cung cấp cà phê Culi nguyên chất 100%. Nguyên liệu được chọn lựa kỹ càng từ vùng cao nguyên Buôn Ma Thuột có độ cao hơn 1500 mét so với mực nước biển nên đã tạo ra mùi hương rất đặc biệt, to và tròn đặc trưng.

Hạt cà phê no tròn, một nhân. Những hạt cà phê Culi này được chọn lọc bằng cách đưa vào loại sàng đặc biệt, với kích thướlỗ lớn để loại bỏ các hạt thông thường. Các hạt còn nằm lại trên sàng chủ yếu là hạt một nhân – to, tròn béo mọng gọi là cà phê Culi.Đặc tính của loại cà phê pha theo kiểu này là mang vị chát. Phù hợp với những người thích thưởng thức ly cà phê với ít đá.

 

Green culi

Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, chúng tôi có thể tẩm bơ, hương liệu thực phẩm hay rang mộc. Đóng gói bao bì theo công nghệ mới đảm bảo hương vị được bảo quản dài lâu.

The special flavor of coffee. Cafe recommend using with ice & a little bit sugar, Gentleman is selected because its full body coffee.Full body but very special.