Khác với cà phê chế biến ướt là loại bỏ hết lớp chất nhờn trên bề mặt cà phê thóc, cà phê mật ong là phuong pháp để lại một phần hoặc toàn bộ lớp nhớt trong quá trình làm khô. do đó lớp vỏ lụa hạt cà phê nhân có màu đậm.
Có thể bạn quan tâm: cung cấp máy xay cà phê, cung cấp cà phê rang nguyên hạt
Bản thân tên gọi “cà phê mật ong” cũng đã nói lên phần nào khi màu cà phê tương tự như màu mật ong và cũng có mật ong trắng hoặc mật ong nâu đậm.
Lớp nhầy trên bề mặt hạt cà phê có hàm lượng đường khá nhiều từ 8 ~ 12%, quá trình chế biến tận dụng lớp chất nhờn này để đường thấm ngược vào bên trong nhân cà phê để tạo mùi thơm hơn vì các loại hương của cà phê được tạo ra từ phản ứng maillar, phản ứng caramen hóa có sự tham gia của đường.
Qui trình chế biến cà phê mật ong:
Nguyên liệu => Làm sạch => Tách vỏ quả => Làm sạch một phần nhớt =>Làm khô => Bảo quản
+ Nguyên liệu: Trái chín, sau khi hái phải chế biến ngay, không quá 12h với cà phê chè, và không quá 24h với cà phê vối.
+ Tách vỏ quả: Có thể dùng nước hoặc không dùng nước, cối xay trái tươi.
+ Tách nhớt một phần: Tùy vào yêu cầu màu sắc thành phẩm yêu cầu mà tách hàm lượng nhớt ra khỏi trái cho phù hợp, màu đậm nhất là trái chín hoàn toàn không tách nhớt.
+ Làm khô: Phương pháp chủ yếu là phơi nắng tự nhiên, nếu không có nắng thì chỉ dùng sấy tĩnh. Thời gian làm khô tùy thuộc vào độ nhớt còn lại trên bề mặt trái. Tỷ lệ nhớt càng cao thì thời gian sấy khô càng lâu.
Bản chất cà phê mật ong là một tên gọi khác của cà phê chế biến khô (Việt Nam) và nửa chế biến ướt (Semi Wet Processing) trên thế giới.
Lợi ích của phương pháp này là: Thời gian khô nhanh, giảm diện tích phơi do đã tách bỏ lớp vỏ bên ngoài của hạt (Chiếm 1/3 thể tích), tạo ra sản phẩm chất lượng cao do thu hoạch quả chín hoàn toàn.
Hạn chế: Làm cà phê mật ong cần thu hoạch tỉ lệ trái chín cao, tốn thời gian hái lựa và bị dính cục khi phơi sấy, dễ bị ẩm mốc vào mùa mưa và không hẳn cà phê sẽ “Ngọt hơn” mà cơ bản sẽ mất vị dịu “mild”.
Posteb by Leo
Xem thêm: cung cấp cà phê hạt, cung cấp máy rang cà phê